Koji je cilj postavke za ovaj deo dana i koncept kafića? Mi prvo definišemo da li je fokus na brzoj rotaciji stolova, fotografičnom izgledu ili komforu gostiju koji ostaju duže. Zatim biramo osnovni set koji se lako dopunjuje bez prekida u radu.
Kako biramo osnovu za serviranje kafe i čaja bez zastoja? Mi proveravamo da li šolje, čajnici i mlečnici imaju stabilne ručke i da li odgovaraju standardnim tacnama. Uvek usklađujemo zapreminu šolje sa tipom napitka, da espresso ne izgleda izgubljeno, a čaj prepunjeno.
Koji je minimum elemenata za minimalističku postavku stola? Mi postavljamo samo ono što se koristi u prvih nekoliko minuta: šolja/čaša, kašičica, salveta i podmetač po potrebi. Sve ostalo (šećer, med, limun) ide na zahtev ili na zajedničku stanicu, da sto ostane čist i pregledan.
Kako usklađujemo pribor za jelo sa napitcima i hranom bez vizuelnog šuma? Mi proveravamo da li se završna obrada pribora (mat/sjaj) uklapa sa porcelanom i čašama. Za brunch i doručak odvajamo setove po funkciji, da se noževi za puter i desertne viljuške ne mešaju u istom košu.
Kako radimo postavku za doručak i postavku za brunch meni da budu slične, ali ne identične? Mi zadržavamo isti osnovni podmetač i šolju, a menjamo tanjir i pribor prema jelima koja se najčešće naručuju. Na taj način osoblje pamti jedan sistem, a gost vidi jasnu razliku između lakšeg i bogatijeg obroka.
Kako biramo tacne i podmetače za sigurnost i brzinu? Mi merimo da li na tacnu staje komplet: šolja, čaša vode i mala posuda za šećer, bez preklapanja. Podmetače biramo tako da se ne klizaju i da se lako brišu, posebno u zonama sa velikim protokom.
Kako kombinujemo boje porcelana da izgled ostane konzistentan kroz različite aranžmane? Mi biramo jednu dominantnu neutralnu boju, jednu akcentnu i jednu „rezervnu“ za sezonske dodatke. Proveravamo kako boje izgledaju pod unutrašnjim i spoljnim svetlom, da tonovi ne deluju prljavo ili previše hladno.
Kako podešavamo aranžmane za otvorenu terasu gde su vetar i sunce faktor? Mi biramo teže podmetače i stabilnije šolje, a lagane dekoracije izbegavamo ili fiksiramo. Takođe planiramo mesto za odlaganje naočara i telefona, jer na terasi gosti češće koriste sto kao radnu površinu.
Kako organizujemo aranžman za desertnu vitrinu da podrži prodaju, a da bude praktičan za servis? Mi držimo desertne tanjire i viljuškice na dohvat ruke, ali vizuelno odvojene od prostora sa hranom. Etikete i stalci su u istoj liniji, da vitrinu čine urednom i da osoblje brže pronađe odgovarajući tanjir.